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Classic French.浪漫法式經典

2019 Sep 19th THU 14:30-17:30
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$2500
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菜單 · Menu

Classic Opéra・曲調歐培拉
Rosemary and lemon madeleine・迷迭香檸瑪德蓮
Shizuoka matcha madeleine・靜岡抹茶瑪德蓮


課程介紹 · Class introduction

法式甜點中,不乏高級精緻的代表甜點,談到技巧與經典性,不得不提到 Opéra 歐培拉,又被廣泛稱做歌劇院蛋糕。這款蛋糕,多數人相信是由任職於巴黎Dalloyau的主廚 Cyriaque Gavillon 於1955年發明,希望創造出一款能夠嚐到多種風味與層次的蛋糕,其妻子品嚐後提到這款蛋糕方正美麗的外型讓她想起著名的 Palais Garnier 加尼葉歌劇院,自此有了歌劇院蛋糕之稱。
這款舉世聞名的精緻甜點,由浸泡於咖啡糖水之中的海綿蛋糕、咖啡奶油糖霜與巧克力甘納許層層相疊組成,最後再淋上巧克力淋面,放上少許金箔裝飾完成。淋上咖啡糖水、濕潤蓬鬆的海綿蛋糕,帶有馥郁咖啡香氣、亮麗滑順的奶油糖霜,以及以黑巧克力與鮮奶油製成、甘醇且質地透亮的巧克力甘納許,讓這款蛋糕在同樣強烈分明、相互衝撞的咖啡與巧克力之間,達到苦澀與甜美的平衡,使這款蛋糕流傳至今成為經典。

而另一款同樣著名但較為家常、在法國隨處可見的甜點 Madeleine 瑪德蓮,來源更加眾說紛紜,其中較為著名的版本是於18世紀由路易十五的岳父,同時也是波蘭國王的洛林公爵斯坦尼斯瓦夫一世的女廚師 Madeleine Paulmier 所發明,由路易十五的妻子嫁入凡爾賽宮時獻上,路易十五在品嚐後十分喜愛,從此受到貴族並進而廣泛流傳至整個法國。
瑪德蓮是將熱那亞蛋糕放入模型而成,創造其令人印象深刻如同貝殼般的外型,品嚐起來像是更加清爽的海綿蛋糕,通常會放入磨碎的堅果、像是杏仁,或是檸檬皮屑以增添柑橘的精油香氣,就像這次的迷迭香檸口味,除了檸檬還加入帶有獨特香氣的迷迭香碎,另一個口味則是溫和直接的抹茶風味,無論喜歡清甜尚能感受到豐盈的蛋奶香氣,或是熱愛抹茶黑白分明的大膽氣息,都能得到滿足。


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師資介紹 · Chef introduction

Adrian Wu

from Taipei / Taiwan

旅歐自由廚師

Adrian從小就在一個不吃動物食品的家庭長大,因為媽媽熱愛做菜所以從小也一起參與了許多烹飪課程,在家中也時常在廚房進出,看著媽媽為一家人下廚那幸福的樣子,也就潛移默化地慢慢喜歡上了廚藝;有一次跟著媽媽去上廚藝課程,因為太靠近甜點老師結果不小心撞壞了蛋糕,意外發掘了自己對甜點烘焙的執著。

Adrian正式邁向甜點之路是從大學時代跟家人求來的一台烤箱開始,上外國網站比對材料自己在家裡慢慢研發實驗;出社會後於生技公司做了一年,發現科技產業並不適合自己,最後還是選擇忠於自己的心,從此踏入甜食的領域。很多人說興趣跟工作應該要區分開來,雖然比其他人起步晚了些,Adrian卻發現自己的科學背景,反倒對自己在食材的研發、材料比例的精準度還有創新研發的能力有著莫大的幫助。

專精於歐式的塔和派類的Adrian,除了以植物性材料做基底,也偏好多層次的口味以及現代華麗的擺盤,他對於甜點的堅持,也讓他依序在奧地利及巴黎精進學藝,2018年一整年在巴黎純素法式餐廳Gentle Gourmet擔任甜點主廚、甫回到台灣的他,這次又將帶給我們什麼驚喜呢?


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