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中式料理課程

Happy Chinese New Year · 賀歲好運開

January 31st 三 WED 10:00-12:30
欲查詢本課程名額請見報名方式與我們聯繫
$2800
庫存: 請電洽

菜單 · Menu
Prawn fruit salad ·  明蝦鮮果沙律
Pumpkin seafood soup ·  金泥海鮮羹
Scallops with fermented vegetable ·  湘釀鮮干貝
Pork t-bone with french sauce ·  法式豬丁骨
Steamed fish with ham ·  麒麟玉樹魚


課程介紹 · Class introduction

中華菜的特點為:色、香、味、意、形,被稱為「國菜五品」,菜品系多得驚人;當我們問到張師傅以他多次比賽經驗,中西料理在學習的時候,最大的差異在哪呢?『中華料理真的太廣太廣了啦!很難講出一個代表菜或象徵手法,跟你聽到義式或法式的時候能馬上想到一個代表料理不同。』中國地區廣大,從南向北的熱帶、副熱帶一路到溫帶,由南海島嶼氣候至內陸大陸性氣候,還有世界最高峰、高原與無數河流、窪地與湖泊,提供了不可想像的多元食材,所以說華人什麼東西都能入菜不是沒有道理的。多樣化程度在全世界幾乎沒有類似的案例,是世界三大料理之一。

談到台灣年菜,平價跟高檔的手法跟食材的選擇性也很寬,像北部一直以來口味都相對比較清淡,但到了新竹就開始有些變化了。新竹人愛吃各種羹,越往南方口味越重,能配好幾碗飯的菜最好吃~雖然不同區域會有些習慣口味跟風俗信仰的差異,整體上台灣的年菜都漸漸往清淡跟精緻方向;肉類減少,份量也是一般小家庭能吃完為主,以往大魚大肉的傳統年菜開始不太符合現代家庭需求。有些人追求方便,覺得索性直接買冷凍料理包,但那就流失了食物的本質,為了賣相以及保存而捨去掉最重要的健康。張師傅這次設計給大家的菜單就是用這樣的概念出發,不論看起來或吃起來都美味健康,並且都含有年節喜氣的吉祥意義呦!

「沙律」是香港人文字所說的沙拉(Salad),用新鮮水果搭配明蝦除了開胃還能幫助消化,酸甜好滋味,之後吃進去的主餐比較不會對腸胃造成太大的負擔;希望新年新氣象,萬事都有一個清新的開始。台灣人愛喝湯,冬天來一碗熱騰騰的海鮮湯整個身體就暖和了,尤其南瓜含有豐富的胡蘿蔔素、維他命A,對於肝腎脾胃都有益;喝完金泥海鮮羹,金玉滿堂財源滾滾來。湘釀鮮干貝這道的烹飪方式也是健康取向,乾煎鮮干貝搭配蕃茄、山藥再淋上用蛋黃、味醂發酵調製而成的金黃醬汁;食材的擺盤方式層層疊疊,願大家尾牙開工後都能飛黃騰達、步步高昇哦。再來主菜怎麼能少了豬肉呢~豬丁骨是由大里肌後段與小里肌全段組合而成,丁字型骨劃分出兩種不同的肉質,能同時享用小里肌(腰內肉Tenderloin)的柔嫩,與里肌肉的結實富嚼勁的口感。搭配高湯熬煮的三種當季蔬菜以及自製香醇法式淋醬,這樣中西合璧的料理,三陽開泰諸事如意。

最後結尾一定要年年有餘啦!跟金華玉樹機一樣是非常傳統的菜式,均採用結合火腿烹製,令火腿與肉味互相滲透的做法。張師傅建議選用肉質細嫩肥厚的海魚,石斑、龍膽、青斑、紅條、鶯歌等魚類都適合,還會示範教大家怎麼從完整的一條魚開始處理,會害怕或者怕麻煩的學員回家還是可以請魚販直接處理好沒問題。接著以豆腐片鋪底,加入火腿、薑、香菇片讓這道菜更有多層次口感,最後祝大家迎春納福富貴有餘。


師資介紹 · Chef introduction

Marc Chung
from Taipei / Taiwan
Chef, HowDine Restaurant

本名張順昌,本籍新竹客家人,從小就在臺北長大。
張師傅說自己不愛唸書,卻對做料理有特別的熱情,於是從15歲就開始在以前老字號的香港水都海鮮樓內場做學徒,隨時間積累在不同的中式餐廳發展,30歲當上了主廚。曾在臺北君悅飯店的時期,君悅總裁準備要代理鼎泰豐往上海發展,甚至希望讓他直接擔任上海第一家店的行政主廚呢~

但當時喜歡變化料理以及挑戰的年輕張師傅,跟總裁討論之後決定一起自立門戶!在臺北開了一家中西結合的港欣新潮茶餐廳,之後不但在中國四川成都代表台灣參展,更在上海世博的廚神博覽會上榮獲金牌,而且評審都是在完全不知道哪一道料理出自誰手的情況下給分的喲!

在聽張師傅的傳奇經歷時,我腦中不禁開始出現如港片食神的各種PK畫面,沒想到師傅卻說,當下並沒有強大的競爭心態,除了做好自己的料理外,其實都在觀摩學習各國各省的用菜方式、烹調手法,「美味與否本身就是很主觀的,一模一樣的食材怎麼去做變化才是最有趣的地方。」張師傅謙虛地表示,自己的料理只是剛好符合比較多人的口味而已啦。中華料理五千年,讓Skills跟張師傅帶著大家一探究竟吧!

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