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義大利美食課程

Thanksgiving in Toscana・感恩節義思

由Osteria by Angie行政總主廚Patrick帶我們一同慶祝!他說雖然來自義大利,但感恩節背後的寓意值得與大家共享。因此設計了一系列適合分享的感恩節菜單,整堂課的製作過程也都有讓大家親自手作的地方,無比豐富的內容空前絕後的大師親臨,我們趕快來看看當天的佳餚簡介吧。
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菜單 · Menu
Smoked salmon mushroom lasagna · 古法燻鮭雙醬手擀千層麵
Roasted stuffed chicken · 感恩節特獻鄉村脆皮烤雞裹義式香腸栗子內餡
Pan fried brussel sprout cooked ham · 傳統翠綠結球甘藍佐厚切熟火腿
Baked yam cranberry sauce · 蔓越莓醬漬絲綢慢烤地瓜
Pecan pie · 經典手工褐金焦糖胡桃派
Clam chowder · 特濃海鮮白酒巧達湯


課程介紹 · Class introduction

感恩節(Thanksgiving Day, Jour de l’Action de grâce)是美國和加拿大全國性的節日,這天是為了感謝上天賜予一年度豐收的祝福。源於1620五月花號船滿載英國受迫害的清教徒到達美洲。當年饑寒交迫,多人染病身亡。在印第安人幫助下新移民學會狩獵、種植作物,並在來年迎來豐收。爾後他們為表謝意即邀請了印第安人一同慶祝豐收。每逢感恩節這天,美國舉國上下熱鬧無比,基督徒按照習俗前往教堂做感恩祈禱,並與分別了一年的親人們團聚,品嚐以火雞為主的感恩節美食。


這次的課程由Osteria by Angie行政總主廚Patrick帶我們一同慶祝,他說雖然來自義大利,但感恩節背後的寓意值得與大家共享,因此設計了一系列適合分享的感恩節菜單,整堂課的製作過程也都有讓大家親自手作的地方,無比豐富的內容空前絕後的大師親臨,我們趕快來看看當天的佳餚簡介吧。


Smoked salmon mushroom lasagna 古法燻鮭雙醬手擀千層麵
 

此起彼落的麵皮雜揉著沈澱過後的白醬,轉眼..青醬的芬芳在口齒間因為輕盈而顯得悠遊。「手擀的手感」,自己的雙手輾過麵團的筋韌我即開始期待這道千層麵了,交疊後的麵皮因為做工扎實而不失彈性,烤過之後..這些稍有嚼勁但略脆的麵皮,每一片都以一毫米的距離巧妙的游離雙醬。堆疊劃一的層與層,循序漸進的引領著我慢條斯理的咀嚼,嘴裡的百味匯集,讓我想起那個古老歐陸的傳統漣漪。
 

Roasted stuffed chicken 感恩節特獻鄉村脆皮烤雞裹義式香腸栗子內餡

「修養之於心地,其重要猶如食物之於身體」—Marcus Tullius Cicero
感恩節代表的不只豐腴餐桌,斐宴不似奢華,感恩的料理意在氣質不在別緻,看著烤雞的光澤即不難想像當年感恩祈禱的朦朧光景。說到感恩節,火雞乃典藏首選,但以烤雞取代的傳統做法也不遑多讓,調理之前以秘方浸泡的雞肉看似關鍵,接著主廚以百里香、迷迭香、奶油等十款香料親自調配比例、作成填餡,再塞入雞腹,烤雞淋上長時間燉煮的原汁高湯,再與青蔬一同放入165度的烤箱中,最後以小火烘烤讓火雞外皮金黃酥脆、肉汁豐腴飽滿。出爐後卸下麻繩..雞汁盡出的畫面總讓我垂涎三尺,主廚特殊處理過的祕方使雞肉蛋白充滿彈性,即便反覆烘烤也吃不出任何一絲乾澀;飽滿的內餡在肉汁崩解後又是另一幕的要角,以手工義大利香腸的內餡為基底,搭配著栗子與蘋果的清新香氣,機與餡相隔著奶油誰也不搶風采,內餡與烤雞的香氣相輔相成,油汁更令人唇齒留香,再好的契合大概也不過如此。


Pan fried brussel sprout cooked ham 傳統翠綠結球甘藍佐厚切熟火腿
清甜的結球甘藍因為熟火腿而增加了口感厚度,清脆和焦脆參雜;味覺上則是煙薰和甘藍的甘甜融為一體。甘藍的甜美老饕都知道,幼嫩的組織在入口綻放迷人的微苦,前段稍縱即逝後即逝尾韻豐富的回甘,而熟回腿其溫柔雅韻的濃郁風味則暢流其中,脆與彈的口感令人咀嚼不倦,可謂一道份量絕對不能太少的傳統歐式食譜,我想在餐桌上即便是家人也不會對它保留一絲客氣。

Baked yam cranberry sauce 蔓越莓醬漬絲綢慢烤地瓜

外國人是如何將地瓜煮的充滿特色而且非常美味?堅果類的礦物風味瀰蓋了表皮,微脆的表皮一口咬下盡是地瓜的鮮美,不過外皮的堅果位和醬漬不知為何悄悄的也佔據了皮下的每一寸。剛開始還以為這道可真的是道Sidedish罷了,殊不知這甜蜜的風味和前所未有的味蕾挑戰深深的吸引著桌上的每一個人,除了闔著眼細細品嚐箇中滋味外,無聲的讚嘆也是對它最好的評比。


Pecan pie 經典手工褐金焦糖胡桃派

刁鑽的技巧但簡單的教學,Patrick分享他累積數十年的餐飲經驗,當中更能了解細節和食譜上從未標記的手法。胡桃派更是一道在外國常見的Homade甜點,似乎每個人的外婆都會以Pecan Pie作為餐桌上完美的結語。胡桃派因為營養價值高因此也是歐美家庭裡的長青菜色,除了含有天然蛋白質與碳水化合物,諸多的礦物質含維生素也是自古以來的補藥(在外國入藥十分普遍),對腎和肺、腸都有功效還能預防心血管疾病和降低膽固醇,不過對於大家來說最重要的還是胡桃可比核桃香多了,冬天在家自己做,來杯熱茶或咖啡都令人暖在心頭。


Clam chowder 特濃海鮮白酒巧達湯

巧達湯底散發出一股海鮮、甜蔬與培根的鮮甜,巧達濃湯非常適合在寒冬享用,自然也是感恩節的提案首選。主廚的濃湯除了每一口都嚐得到滿滿的鮮味,也幾乎可以當作正餐,畢竟料多的程度可非一般; 搭著麵包吃也相當美味,類白醬的湯汁更是全家的一股暖意,想像得到大夥銜著麵包沾著湯汁,話著家常。濃稠感的料理滿是自然風味,天然和健康才正是古老食譜的珍貴所在,市面上或許有許多輕便簡易包可以隨時沖泡,但吃不出豐盛的田園食材和絲綢般的新鮮海鮮白醬,我想在家裡做是比較能體會這真正的湯髓。


Foradori Nosiola Fontasana 2012 佐餐白酒
 

Foradori酒莊採行有機耕種法,ICEA & Demeter的證書更應證了他的不凡。這支售價頗高的白酒是以100%原生品種Nosiola所釀造,色澤呈現完美的金黃色,有著忍冬、堅果、核果類的脫俗香氣。入口後馬上就能感受到它清新伶俐的果酸,而後段檸檬、桃子、礦物感徐徐到來且餘韻悠長,入口後你將遲遲無法開口言語,一瓶品格正統的品味饈釀。∗


師資介紹 · Chef introduction

Patrick Benedetti

from Tuscany / Italy

Executive Chef, Osteria by Angie

派翠克出生在托斯卡尼,一個被幕杰羅山脈包圍著的城市。從小派翠克就對烹飪與食材擁有濃烈的熱情與天分。受到家族傳統烹飪史的的啟蒙,派翠克開始踏上了成為一位專業廚師的夢想之路。就讀於Vercelli’s Cooking and Hospitality High School的他,求學期間也至波托菲諾,威尼斯,韋爾切利等城市各大餐廳與飯店兼差。年僅22歲時已在杜林的一間餐廳擔任主廚一職。

Osteria by Angie開幕至今,派翠克即擔任主廚,簡單卻富有質感的料理風格廣受大家喜愛,從他的料理中發現當地最新鮮的食材以及托斯卡尼原始風味的蹤跡,從光復店到大直店,我們的行政主廚派翠克讓越來越多人開始愛上義式風情及道地美味!


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