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和食精饌・Japanese

Sushi Paradise・壽司全攻略

2019 Aug 18th 日 SUN 10:30-13:30
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$3000
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菜單 · Menu

Seasonal seafood nigiri・季節時令海鮮握壽司
Scallion tuna hosomaki・蔥花鮪魚細卷
Salmon, ikura, and avocado uramaki・鮭魚親子酪梨裏卷
Assorted temaki・山珍海味手捲
Crab salad gunkanmaki・蟹肉沙拉軍艦
Brown sugar inarizushi・黑糖豆皮壽司


課程介紹 · Class introduction

Sushi 日式壽司,以醋飯、季節海鮮與各式配料組合而成,種類繁多,包含能嚐到食材最純粹滋味的握壽司 Nigiri ,常用來盛裝魚卵的軍艦壽司 Gunkanmaki ,用捲簾塑型而成、依據粗細與海苔置放的位置又可分為細卷 Hosomaki 、裏卷 Uramaki 及手捲 Temaki 等的卷壽司;當然還有特殊純粹的豆皮壽司 Inarizushi 。

壽司的製作重點,除了醋飯的調製充滿學問,包含壽司醋的糖醋比例、混合醋與飯的溫度與手法,都會影響醋飯的呈現外,根據主要食材的不同也各有合適種類的壽司。

握壽司是最能直接品嚐新鮮細緻的生魚片與各式海鮮的壽司種類,同時也是最講究技術的,尤其是捏製握壽司的手勢與技法,是一個壽司師傅必須花多年掌握的核心技術,更會影響握壽司的形狀、味道與口感;經典的握壽司口味包含滋味豐富、每個部位都各有擁護者、被稱為壽司界的國王的鮪魚,清甜緊實的代表如鯛魚、旗魚、比目魚,以及油花細膩的代表如鮭魚、紅魽、比目魚鰭邊等,還有許多當地海鮮都非常適合以握壽司作呈現。

相傳軍艦壽司最初是為了盛裝海膽而發明,由於過往將海膽包進海苔飯捲裡常導致海膽被壓扁變得軟爛,有一天某位壽司師傅突發奇想,如果把海苔切細,沿著壽司飯繞一圈圍起來包住海膽不就可以解決這個問題了!自此軍艦壽司正式誕生,讓許多不易捏製的食材有了更好的落腳處,像是鮭魚卵、蟹膏、海鮮沙拉等。

卷壽司中,細卷最為單純傳統,通常只包含一種配料,形狀細長、切成段後小巧可愛,適合一口享用,經典口味包含鮪魚的「鐵火卷」、清爽的小黃瓜卷、將鮪魚剁碎後與蔥花拌勻的蔥花鮪魚卷、以及特有的納豆卷。

裏卷,則是由最常見的太卷變化而成,由於將海苔置放在裡面而被稱為裏卷,將魚卵、芝麻或是重點的生魚片包裹在醋飯外層再塑形,可以完成色彩鮮豔、賞心悅目的作品;後來到了海外更衍伸發展出著名的加州卷。

而手捲,可說是最為隨性的壽司了,將海苔用手捲成倒三角狀,放上適量壽司飯,可以盛裝任何自己喜愛的食材,很適合親朋好友聚會時一起 DIY 製作專屬自己的手捲。

帶點甜味的豆皮壽司是許多人兒時的記憶,將日本十分家常庶民的油豆腐皮,經過水煮晾乾、在高湯中滷製調味後,仿若口袋一般放入適量醋飯而成,依個人喜好通常還會放入香菇、紅蘿蔔、木耳、竹筍等配料。

將親手製作的壽司,以生魚片的那面沾上米粒大小的芥末與濃口醬油,記得不要沾太多避免搶過壽司的風采,靜靜地品嚐感受一下帶點濕潤與黏度的醋飯,與各式海鮮和配料的搭配與平衡。在放入下一口壽司前,可以吃點清爽的壽司薑、喝點熱茶沖淡口中的味道,避免影響味蕾感受,就是一場完美的壽司饗宴。

一起跟著 Kenji 老師進入日式壽司的殿堂吧!


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師資介紹 · Chef introduction

Kenji Inamura

from Hokkaido / Japan

CEO of KENS FOOD CONSULTANT

在日本,人們稱廚師為「料理人」。來自北海道的料理人 稻村健司在11年前踏上了寶島。記得第一次和稻村師傅會面的時候,稻村師傅年輕有型的穿著讓人印象深刻,一口流利的國語更讓人驚艷!
     
「如同各位所知日本列島乃是南北縱貫、延綿起伏的島國,但也蘊藏著相當豐富的山珍與海味。而「島國」就某些意義上而言,存在著不便的要素,然而以世界的觀點來看,這些要素卻是在「日本料理」當中,孕育出日本獨特的四季食材、調理技巧及餐飲服務所展現親切完善的態度 。

日本列島擁有豐饒富足的大地和海洋資源,其中又以北海道的豐富珍貴食材最引人為傲。而我就在這片物產豐富的北海道出生成長。現在回想起來,北海道這片土地應是我料理的啟蒙老師,它培育我對食材的堅持及料理的美感。
      
之後,在歷經東京、大阪、福岡等地,持續不斷的料理世界學習中,在每一片不同的土地上,邂逅了各式各樣的人,同時也接觸了當地獨特的食材及特有的文化也更增進我的料理知識及經驗。」稻村師傅微笑著說,神采中散發出身為日本人的驕傲。

接著,稻村師傅又分享在台灣這裡有幸接觸到更多的人、有機會了解到更多台灣的文化。儘管語言、文化不盡相同,但藉由美食而得到客人以滿臉的笑容說“OISII(好吃)”,雖然看似微不足道的事情,卻是身為料理人的他至上的光榮及驕傲。

這樣的一個北海道男兒,真是迷人啊!不是嗎?


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課程取消事宜

a. 學生自行取消- 請務必於課程(含開課當日)五天前以email告知,方得以做費用保留(半年效期)、課程替換或退費(退費將收取10%作業成本費、約需14個工作天);若無法在五天前(含上課當日)告知,則可將此名額轉換為親友或代理人參加,並請提供代理人聯絡資訊以利進行上課通知,否則費用將不予退回。
b. 報名人數未達取消- 若開課前三天 (含開課當日) 報名人數未達四人,Skills 保有權限決定是否開課。若確定取消,Skills 將以電話或信件通知,課程費用可做保留或退費;申請退費請提供原轉帳帳號影本,退費約需14個工作天。

上課的注意事項

Skills目前的課程只開放給15歲以上的朋友參加,基於安全考量,請不要攜帶親友或小朋友陪同參加。
上課期間可隨意拍照,攝影則需事先徵求講師同意。任何由Skills提供的食譜,僅供學員自身使用,請不要隨意公佈。若您想和大家分享,請註明出處為Skills廚藝教室。

上課不須準備圍裙或其他用品,家中若有保鮮盒可攜帶、課程結束後自己未食用完畢的課程菜色可以外帶回家。

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